あこ酵母で山食

最近、あこ酵母で山食を焼いているのですが、
なかなか思うように焼けず・・・・・・・

ネットで調べてみたりしていますが
い ま い ち・・・・・・

今回もいまいちなものになりましたが・・・(いま3位かな^^;)
記録としてUPします・・・・


DSCF2441.jpg


まず、配合を変えて
今まで油脂を入れていなかったものにバターを6%配合し
捏ね上げ温度にもこだわり
粉を冷蔵庫で冷やし(8℃)水温も8℃にし(この位にしか冷えなかったのです・・)
室温30℃の部屋で捏ねて
捏ね上げ温度が30℃に^^;
そこでそのまま冷蔵庫に20分生地を入れ生地温が27℃に下がったので
室温に戻し一次発酵開始

あと、焼成温度を低温からスタート(この方が釜伸びするらしいです)
100℃15分→150℃10分→200℃10分で焼いて完成


DSCF2443.jpg


今まで釜伸びすらしていなかったものが
ほんの少しだけ釜伸びし
クラムがきめ細かく柔らかに仕上がりました。

もっと釜伸びして欲しいのですが、どうすればよいか・・・・・・

次回はもっと粉温・水温を下げ
焼成を予熱なしの200℃スタートでやってみたいと思います。
[PR]
by haru-noe | 2009-08-02 17:36 | パン
<< 錦玉で金魚!? 夏の練りきり >>