最近、あこ酵母で山食を焼いているのですが、
なかなか思うように焼けず・・・・・・・ ネットで調べてみたりしていますが い ま い ち・・・・・・ 今回もいまいちなものになりましたが・・・(いま3位かな^^;) 記録としてUPします・・・・ まず、配合を変えて 今まで油脂を入れていなかったものにバターを6%配合し 捏ね上げ温度にもこだわり 粉を冷蔵庫で冷やし(8℃)水温も8℃にし(この位にしか冷えなかったのです・・) 室温30℃の部屋で捏ねて 捏ね上げ温度が30℃に^^; そこでそのまま冷蔵庫に20分生地を入れ生地温が27℃に下がったので 室温に戻し一次発酵開始 あと、焼成温度を低温からスタート(この方が釜伸びするらしいです) 100℃15分→150℃10分→200℃10分で焼いて完成 今まで釜伸びすらしていなかったものが ほんの少しだけ釜伸びし クラムがきめ細かく柔らかに仕上がりました。 もっと釜伸びして欲しいのですが、どうすればよいか・・・・・・ 次回はもっと粉温・水温を下げ 焼成を予熱なしの200℃スタートでやってみたいと思います。
by haru-noe
| 2009-08-02 17:36
| パン
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